À Billom, dans le cœur fertile de la Toscane d’Auvergne, la terre a gardé la mémoire des saisons et du travail patient des hommes. Ici, l’ail rose n’est pas un simple condiment : c’est une fierté locale, un marqueur d’identité, et le fil invisible qui relie les générations de cultivateurs à leur terroir.

Une histoire enracinée dans la Limagne

Entre les coteaux du Livradois et la plaine de la Limagne, Billom jouit depuis des siècles d’un sol riche, nourri par les alluvions de l’Allier. C’est là que l’ail rose a trouvé son royaume. Sa culture est attestée depuis le Moyen Âge, mais c’est au XIXᵉ siècle que le “peul”, comme on disait jadis, a véritablement fait la renommée du bourg.

Le marché de Billom, dont les origines remontent au XIIIᵉ siècle, était déjà réputé pour son ail. On y venait de loin pour admirer les tresses soigneusement nouées et négocier, parfois âprement, les plus beaux bulbes. Si bien que les habitants eux-mêmes héritèrent d’un surnom : les Peullets, autrement dit “ceux qui vendent de l’ail”.

Un goût incomparable

L’ail rose de Billom n’a pas d’équivalent. Sous sa tunique légèrement cuivrée se cachent des gousses charnues, à la chair dense et au parfum franc. Son secret réside dans la combinaison unique du sol limoneux de la Limagne, riche mais bien drainé, et d’un climat alternant chaleur sèche et nuits fraîches.

La récolte, encore aujourd’hui, se fait souvent à la main. Les tresses sont suspendues dans les granges, à l’air libre, pour un séchage lent qui concentre les arômes.

“Un bon ail de Billom, on le reconnaît avant même de le couper”, sourit un producteur. Cette variété possède un parfum légèrement sucré qui s’atténue en cuisson sans jamais disparaître.

Une filière vivante et fière autour de Billom

Depuis 2018, l’Ail rose de Billom pourrait bientôt bénéficier d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Une reconnaissance pour cette production à taille humaine, qui mobilise environ 150 exploitants dans un rayon d’une trentaine de kilomètres autour de Billom.

Chaque été, en août, la Fête de l’Ail rassemble producteurs, chefs et curieux. Les étals regorgent de tresses impeccables, les concours récompensent les plus belles récoltes, et les rues embaument d’un parfum à la fois rustique et raffiné.

Le marché du lundi matin à Billom reste l’un des plus animés du Puy-de-Dôme. Entre les étals de fromages, de miels et de vins, les tresses d’ail attirent toujours l’œil.

De la terre à la table

Dans les restaurants de la Toscane d’Auvergne, l’ail rose s’invite volontiers dans les assiettes.

À Billom ou dans les villages voisins, on le retrouve dans la soupe à l’ail et au fromage, les viandes confites, ou encore dans les tartines de chèvre chaud et d’huile d’ail rose.

Ce produit simple, qui magnifie la cuisine paysanne, a su séduire les chefs contemporains. Son parfum, moins agressif que celui de l’ail blanc, lui confère une grande finesse culinaire.

Une symbolique ancienne

Bien avant d’être un produit d’exception, l’ail était un symbole. On en accrochait les tresses aux portes des maisons, croyant qu’elles éloignaient les maladies et les esprits malfaisants. À Billom, certains anciens racontent encore qu’à la Saint-Jean, on bénissait les tresses d’ail avant de les suspendre dans la cuisine, “pour protéger la maison et la santé de ceux qui y vivent”.

Un patrimoine vivant

Aujourd’hui, l’ail rose de Billom incarne à la fois la tradition agricole et l’esprit d’innovation de la Toscane d’Auvergne. Il prouve qu’un produit simple, cultivé avec respect, peut devenir un véritable emblème territorial. En le goûtant, on ne savoure pas seulement une saveur : on partage une histoire.